Chiles Chipotles en Pasta

1. Ponemos a hidratar los chiles la noche anterior: pasamos los chiles bajo el grifo del agua y retiramos tallos, en un cuenco colocamos chiles pasilla y ancho y cubrimos con agua, en otro cuenco haremos lo mismo con los chiles chipotles.
2. Al día siguiente, hacemos el adobo: Asamos en un comal o en una sartén los tomates y el ajo, cuidando de no quemarlos. Aparte, molemos los chiles ancho y pasilla, tomate triturado, ajo, y tomates asados, con un poco del agua en la que hidratamos los chiles, lo necesario para que nos quede una salsa ligera.
3. Ponemos al fuego una cazuela grande con el aceite, vaciamos lo que acabamos de moler y sazonamos con sal. Añadimos orégano, comino, laurel, clavos, pimientas, tomillo, piloncillo y vinagre. Dejamos que hierva a fuego suave unos 10 a 15 minutos.
4. Mientras tanto picamos la cebolla y la sofreímos en un una sartén con un poquito de aceite hasta que esté transparente.
5. Agregamos al adobo la cebolla y los chiles chipotles hidratados sin agua. Dejamos hervir unos 20 minutos o hasta que estén suaves. Si está muy espeso añadimos un poco del agua del remojo de los chiles. Rectificamos sal.
6. En este punto, podemos conservarlos enteros para futuras preparaciones o los trituramos para que nos quede una pasta  ligera. Vaciamos en frascos de vidrio muy limpios y refrigeramos para irlos usando en nuestros platillos.

Nota: los chipotles que utilicé, llevaban bastante tiempo conmigo y no solamente estaban secos, estaban casi petrificados. Después de hervir unos 20 minutos en el adobo, todavía estaban bastante duros, si te pasara lo mismo, los pasamos a una olla exprés unos 10 a 15 minutos y estarán listos y muy sabrosos o los dejas hirviendo en el adobo hasta que estén suaves.