- Tiempo de preparación: 5 minutes
Azúcar Invertido
En los últimos meses, se ha comentado mucho sobre las bondades del “azúcar invertido”, pues bien, me decidí a probar y me puse a hornear unas mantecadas con azúcar normal y otras con la misma receta pero sustituyendo la proporción indicada de azúcar invertido; en el mismo horno y al mismo tiempo.
El resultado me gustó: a simple vista, unas y otras se ven exactamente iguales, pero al comerlas, las de azúcar normal resultan un poco más secas. Lo extraordinario fue que al dejar una de cada una, sobre un plato, sin cubrir y de un día para otro, la que lleva azúcar invertido está como si acabara de salir del horno, igual de fresca, y la otra…., suela del zapato, exagerando un poco, claro está.
El azúcar invertido es como un jarabe o almíbar utilizado en la repostería y panadería industrial, se obtiene al añadir ácido tartárico y bicarbonato de sodio al azúcar común, produciéndose una reacción química.
Si sustituimos una parte del azúcar de nuestras recetas, facilitamos la fermentación de los panes, obtenemos bizcochos esponjosos y frescos por más tiempo y evitamos en los helados la formación de cristales, consiguiendo una mezcla más cremosa y suave.
Tiene mayor poder endulzante y también se puede utilizar para dar brillo.
La proporción a sustituir es la siguiente:
- En panes con levadura natural: 50%
- En bizcochos, muffins y bollería en general: 10 a 20%
- En helados 25%
Como ejemplo, si la receta de un helado indica 300 gr. de azúcar, le pondremos: 225 gr. de azúcar común y 75 gr. de azúcar invertido.
Ingredientes
- Agua embotellada - 150 ml.
- Azúcar granulada o blanca - 350 gr.
- Ácido tartárico málico (cremor tártaro) - 3.3 gr.
- Bicarbonato de sodio - 2.2 gr.
Instrucciones
Si vivimos cerca de un Mercadona, encontraremos en la zona de levaduras y harinas, unas cajitas llamadas Gasificante para Repostería que contienen sobres con la cantidad exacta de ácido tartárico (sobre blanco) y de bicarbonato de sodio (sobre morado), de lo contrario, el ácido tartárico lo venden en tiendas especializadas para repostería.
Su preparación es muy sencilla:
1. Ponemos el agua al fuego en un cazo pequeño, cuando comience a hervir, le añadimos el azúcar y revolvemos hasta que esté bien disuelto.
2. Añadimos el contenido del sobre blanco y removemos bien. Retiramos del fuego y seguimos revolviendo a que se integre perfectamente.
3. Añadimos el sobre morado, como es bicarbonato de sodio hará mucha espuma. Seguimos moviendo hasta que la espuma desaparezca y la mezcla esté homogénea y traslúcida.
4. Vaciamos el contenido a un tarro de cristal limpio. Esperamos que enfríe, tapamos bien y guardamos en la despensa, se mantiene en perfectas condiciones sin necesidad de refrigerarse.
Es conveniente etiquetar el frasco ya que se conserva bien por todo un año.
