Hay quien prefiere hacer la bechamel con aceite o con mitad mantequilla y mitad aceite de oliva. A mí me gustan con mantequilla únicamente.

Al rebozar la masa en harina, huevo y pan, conseguimos una capa muy crujiente, pero si lo prefieres con huevo y pan solamente, también logramos una buena textura y no se desbaratan al freír.

Si las croquetas son de pescado o de gambas, podemos poner 800 ml de leche y 200 ml de fumet/caldo de pescado.

Primero tenemos que cocer o cocinar el ingrediente principal, dejamos enfriar y picamos o troceamos en pedazos muy pequeños. NO DEBE ESTAR CALDOSO, la bechamel quedaría muy floja. Si vamos a usar restos de algún guiso, escurrimos toda la salsa o caldo que pudiera tener para después cortarlo en pequeñas cantidades.

Picamos finamente la cebolla y el ajo, los ponemos a pochar en la mantequilla. Con el fuego muy suave, incorporamos harina, revolvemos de manera constante para que ésta se cocine sin llegar a quemarse. Un truco para que no se hagan grumos es añadirla poco a poco, pasándola por una coladera o tamiz.

Le añadimos la leche tibia o caliente (nunca fría), poco a poco, revolviendo con una varilla para que no se formen grumos, esta es la clave para conseguir una textura y sabor perfecto. Queda como una salsa muy espesa.

Dejamos unos minutos más al fuego, moviendo con una cuchara de madera para que no se pegue y sazonamos con sal, pimienta y nuez moscada, al ir tomando cuerpo se quedan marcadas las líneas de la cuchara en la salsa.

Ya que tenemos la densidad adecuada agregamos el ingrediente principal (pollo, jamón, bacalao, restos de un guisado, etc.), seguimos moviendo para que la masa se cocine y se integren bien los sabores. Añadimos perejil (opcional), rectificamos sazón. Continuamos moviendo hasta que la masa se separa fácilmente de la sartén.

Vaciamos a un recipiente, emparejamos con la cuchara y cubrimos con papel film. Este debe tocar la masa para que no se forme una costra dura en la superficie. Dejamos que enfríe completamente y refrigeramos al menos 4 horas. Lo ideal es dejarla de un día para otro.

CÓMO FORMAR LAS CROQUETAS:

Colocamos 3 platos o recipientes: uno con harina, otro con 1 o 2 huevos batidos con un tenedor y otro con pan rallado.

Con una cuchara humedecida , se van tomando porciones de masa. De la cantidad de masa que cojamos depende el tamaño de la croqueta; si las quieres pequeñas para aperitivo, tamaño medio o grandes para un plato principal.

Ayudándonos de las manos enharinadas o ligeramente engrasadas con aceite, vamos formando croquetas con la forma deseada.

Las pasamos por harina, por huevo batido y por último pan rallado, siempre en este orden.

Vamos colocando en una bandeja para después freírlas.

Se pone aceite abundante en una freidora o en un cazo pequeño pero profundo. Cuando el aceite esté bien caliente vamos introduciendo las croquetas, en pequeñas cantidades para que el aceite mantenga su temperatura constante. Si el aceite no está muy caliente, las croquetas absorberán mucha grasa, quedarán blandengues y es muy probable que se rompan.

Ya que estén bien doradas, las retiramos con una espumadera y las colocamos sobre un plato con papel de cocina para que absorba la mayor cantidad posible de grasa. Se sirven aún calientes.

Sugerencias:

Hacer croquetas, lleva su tiempo, por eso conviene doblar o triplicar cantidades, hacer muchas croquetas y congelar.

Congelar es muy sencillo: ya que las tengamos empanadas, las colocamos en una bandeja separadas una de otra para que no se peguen. Las llevamos al congelador un par de horas y ya congeladas las juntamos en una bolsa de plástico. Anotamos en la bolsa con un rotulador la fecha y el ingrediente principal.

Si las hemos preparado con diferentes rellenos las congelamos en bolsas diferentes para identificarlas facilmente..

Para freír no necesitamos descongelarlas, ponemos el aceite muy caliente y vamos friendo de 3 o 4 cada vez para que el aceite no se enfríe, girándolas suavemente para que doren parejo.

Quedan estupendas, como recién hechas. Para asegurarnos si están bien hechas en el centro, el truco es clavar un palillo, si entra fácilmente es que la bechamel está descongelada.

Siempre pueden sacarnos de un apuro si llegan visitas inesperadas o si ese día no queremos cocinar.