- Raciones: 10 a 12 personas
- Tiempo de preparación: 15 minutes
- Tiempo de cocción: 50 minutes
Cochinita Pibil
En lengua maya, el pib es un horno subterráneo, un hoyo en la tierra con piedras y carbón encendido, pib-bil significa lo que se cocina en él.
El Achiote es un árbol de América Central y México, crece en cualquier tipo de suelo y es resistente a las fuertes sequías. Su fruto, tiene unas semillas que al madurar adquieren un color rojo; se muelen y se mezclan con distintas especias hasta obtener la masa que utilizamos como adobo. Los mayas usaban el achiote no solo para cocinar, también como colorante, como pintura de cara y cuerpo en festividades religiosas, como repelente de insectos, cicatrizante, astringente, anti-inflamatorio y bacteriano, entre otros.
Según los historiadores, cuando los españoles introducen el cerdo en el continente americano, es Yucatán el primer lugar en donde se prueba su carne y no tardan mucho en cocinarlo a su estilo; con adobo de achiote, envuelto en hojas de plátano y horneado en un pib.
Es así como surge uno de los platos más sabrosos y representativos del sureste de la República Mexicana: la Cochinita Pibil.
Ingredientes
- Carne de cerdo (magra) - 2 kg (pierna, tapilla o lomo)
- PARA EL ADOBO:
- Achiote - 90 gr (una pastilla)
- Zumo de naranja - 1 1/2 tazas
- Zumo de limón - 1/4 de taza
- Sal - 2 cucharaditas
- Comino seco - Una pizca (1/8 cucharadita aprox.)
- Tomillo seco - Una pizca
- Pimienta negra - Una pizca
- Clavos de olor - 2
- Ajo en polvo - 1 cucharadita (o 4 dientes)
- Orégano - 1 cucharadita
- Hoja de laurel seca - 3
- Cebolla blanca - 1 grande
- PARA LA CEBOLLA EN ESCABECHE:
- Cebolla morada (roja) - 4 grandes
- Chile habanero o manzano - 1 o 2 (al gusto)
- Vinagre blanco - Un chorrito
- Sal - Al gusto
Instrucciones
1. El día anterior, cortamos la carne en dados como de 5 centímetros y colocamos en un recipiente que tenga tapa.
Molemos todos los ingredientes para el adobo, reservando la cebolla y las hojas de laurel.
Vaciamos el adobo sobre la carne, añadimos la cebolla que habremos cortado en aros finos y las hojas de laurel. Mezclamos bien, tapamos y llevamos a la nevera. Dejamos marinar toda la noche.
2. Retiramos las hojas de laurel y ponemos la carne con todo su adobo en una olla de presión. Dejamos cocer alrededor de 50 minutos, dependerá del tipo de olla que tengamos. Queda tan suave que se deshebra fácilmente dentro de la misma olla con ayuda de dos tenedores. Debe quedar caldoso.
3. Mientras la carne se esté cociendo preparamos las cebollas:
Cortamos las cebollas moradas en aros delgados y los chiles en trocitos pequeños, ponemos un poquito de aceite de girasol o de maíz en una sartén (lo necesario para que no se peguen), sofreímos lo justo, que no estén crudas y queden crujientes. Añadimos un chorrito de vinagre blanco, salamos, retiramos del fuego y dejamos tapadas para que se ablanden e integren bien los sabores con el vapor del mismo guiso.
La carne y las cebollas se acompañan con frijoles negros y tortillas, para que cada comensal haga sus propios tacos.
También podemos llevar a la mesa, platos con raciones individuales: “Tacos de Cochinita Pibil”, para ello, pasamos por aceite caliente 4 tortillas por ración, las escurrimos sobre papel de cocina. Ponemos en cada tortilla una porción de carne, enrollamos como taco y vamos colocando sobre el plato. Le ponemos por encima un poco de salsa de achiote del mismo guiso y cebolla morada en escabeche. Se suele acompañar con frijoles refritos y arroz a la mexicana.
SUGERENCIAS:
Lo que nos sobre lo podemos recalentar al día siguiente y hacer una buena y suculenta bocata.
